Elaboración y Crianza

Conoce toda la Elaboración y Crianza de nuestros Vinos:

VENDIMIA

VENDIMIA


slide0125_image008En Viñedos y Bodegas CARBAJO RUIZ se inicia el proceso de elaboración de los vinos justamente en la vendimia, la cual es totalmente manual. Esta empieza a últimos de Agosto o principios de Septiembre, cuando la uva alcanza su periodo de madurez, obteniendo parámetros equilibrados de acidez y gran contenido de azucares; nunca este por debajo de 10,5ºBe.

Las uvas, se transportan con mucho esmero hasta el lagar para que no sufran roturas indeseadas que provoquen la disminución en la calidad de los mostos antes de que estas sean estrujadas. Posteriormente evacuadas en los lagares, se inicia la fase de estrujado y prensado, obteniéndose así el mosto. Esta fase es muy importante ya que según el nivel de presión ejercido, obtendremos las diferentes calidades de los mostos.

slide0086_image012Los primeros mostos y los de mayor calidad son los conseguidos únicamente con el escurrido, al romperse las bayas por su propio peso, son los llamados mostos de “primera yema”, los más pálidos, puros, elegantes y aromáticos. Posteriormente se obtienen los mostos llamados de “segunda yema”, que son los obtenidos a baja presión, y que son muy parecidos a los primeros. Por último se extraen los “mostos prensa”, que son los obtenidos a altas presiones, siendo estos de menor calidad, debido al color más oscuro y la complejidad en su estructura.

slide0125_image009Solo las dos primeras calidades son utilizadas por Viñedos y Bodegas CARBAJO RUIZ para la elaboración de sus vinos con Denominación de Origen, cuyo rendimiento total será como máximo de 70 litros por cada 100kg. de uva, todo lo demás será desechado como subproductos, no entrando en ningún proceso de elaboración de nuestros vinos, eligiéndose así las mejores calidades ya desde el principio.

Una vez obtenidos los mostos, es cuando en Viñedos y Bodegas CARBAJO RUIZ se procede a su desfangado; fase esta en la que consiste separar los fangos o partes sólidas que hayan podido pasar a ellos en su fase anterior, limpiándolos así por decantación.

Estos mostos ya limpios y equilibrados están preparados para pasar a la fase más importante; la fermentación alcohólica.

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA

FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA


maquinariaEsta fase esencial que es la fermentación alcohólica, consiste en general en la transformación de los azucares del mosto de la uva en alcohol, gracias a las levaduras autóctonas contenidas naturalmente en estos caldos provenientes del viñedo.

Es habitual en Viñedos y Bodegas CARBAJO RUIZ, la de utilizar una práctica muy antigua y heredada de los antepasados para empezar esta fase, y es la de realizar “pies de cubas”. Esta práctica consiste en llenar una pequeña proporción de cada uno de los depósitos de fermentación con mosto fresco hasta que inicie la fermentación espontánea. Una vez iniciada esta fermentación, se irá adicionando mosto fresco a diario y en cada depósito. Con esta práctica se logra por una parte a que el arranque de la fermentación en todos los depósitos sea vigoroso y homogéneo, y por otro haber seleccionado las cepas autóctonas de levaduras traídas por las propias uvas desde la viña, ya que son estas las responsables de una buena fermentación.

slide0173_image007Esta fermentación discurre en dos fases bajo temperatura controlada de entre 23 y 25ºC. Una primera fase llamada tumultuosa, y una segunda de forma más lenta.

Una vez terminada esta fase de fermentación alcohólica, el mosto ya es vino del año, y Viñedos y Bodegas CARBAJO RUIZ, suele dejarlos reposar hasta la llegada de las bajas temperaturas del otoño e invierno, donde se consigue que el vino decante al fondo de los depósitos las levaduras encargadas de dicha fermentación ya muertas, llamándose a estos residuos “lías”. Una vez estos vinos estén claros y totalmente limpios, se procede a la separación de los vinos y de estos sedimentos, llamándose a esta práctica “deslío”.

Después de estas prácticas, los vinos están preparados para que tanto por el enólogo como por el capataz de Viñedos y Bodegas CARBAJO RUIZ haciendo uso de su capacidad de cata, los clasifiquen en función se destinen a los diferentes tipos de vinos, y por tanto serán sometidos también a diferentes sistemas de crianza o envejecimiento.

Estos vinos jóvenes obtenidos alcanzan alrededor de 11 o 12,5º de alcohol.

LA CRIANZA

LA CRIANZA


En lslide0176_image010a antigüedad, hace aproximadamente tres mil años, el recipiente más utilizado para contener los vinos eran las ánforas y las tinajas, como se ha demostrado en tantísimos hallazgos arqueológicos de la zona.

Posteriormente este contenedor cambia a ser la bota de madera, aportando este envase un gran cambio en las propiedades del vino, la cual revolucionó la vinicultura de la comarca, dando así paso a una nueva concepción de hacer vino. A partir de aquí se inicia el origen de los actuales vinos de Sanlúcar de Barrameda y Jerez de la Frontera.

Por tanto, y en base a lo anteriormente expuesto, en Viñedos y Bodegas CARBAJO RUIZ, todos los vinos se crían y envejecen en botas de roble americano previamente envinadas con vinos de la zona y preferentemente de 600 litros, (36@) de capacidad.

Las dos diferentes clases de crianzas que se dan en los vinos envejecidos por Viñedos y Bodegas CARBAJO RUIZ, son las exigidas por las D.O. a las que pertenece y únicas en el mundo de la enología. Estas hacen que estos vinos obtengan características muy especiales, dando lugar a una amplia tipología de vinos.

Estas dos formas de crianza tan características son: “Crianza Biológica” y “Crianza Oxidativa”.

La crianza biológica, se produce bajo un velo de flor formado por levaduras autóctonas y espontáneas que se desarrollan en la superficie del vino debido al microclima tan especial producido en Sanlúcar de Barrameda. Este desarrollo del velo de flor, actúa de dos formas muy importantes sobre el vino; por una parte lo protege de la oxidación; al impedir el contacto de este con el oxigeno del aire en la superficie del vino dentro de la misma bota haciéndolo por tanto un vino pálido.

Y la otra quizás más interesante, es la evolución tan característica que se produce en el vino como consecuencia del efecto de estas levaduras sobre este vino a lo largo del tiempo de su crianza, produciendo en él aromas muy interesantes organolecticamente, destacando su aroma punzante producido  por la transformación del alcohol en acetaldehido.


SISTEMA DE CRIANZA

SISTEMA DE CRIANZA


A diferencia de todas las Denominaciones de Origen, Viñedos y Bodegas CARBAJO RUIZ, como cuando se creó a principios del siglo XX, pone en practica, y exactamente igual a aquel entonces, para la crianza de sus vinos, un sistema llamado de “Criaderas y Soleras”, único en el mundo entero y exclusivo de la D.O. Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda y D.O. Jerez-Xéres -Sherry.

Este sistema de crianza tanto para los vinos de crianza biológica como para los vinos de crianza oxidativa, consigue homogeneizar la calidad de los vinos con el paso del tiempo, consiguiendo así, unas determinadas características en el vino final.

Para llevar a cabo este sistema de crianza, es fundamental apilar hileras de botas hasta conseguir como mínimo tres alturas diferentes, cada altura contiene vino con distinto nivel de vejez; a estas hileras se les conoce con el nombre de “criaderas”.

A la hilera más próxima al suelo se le conoce con el nombre de “solera”, y es la que contiene el vino con más vejez, y por tanto el destinado al consumo. A esta, se le extrae una pequeña porción de su contenido, con el objeto anteriormente expuesto y este vacío se rellena con vino de la inmediatamente escala superior de botas que contiene vino algo menos envejecido, llamada 1ªcriadera. Este vacío producido en esta 1ªcriadera como la vez anterior, se rellena con vino de la escala de botas inmediatamente superior, llamada 2ªcriadera. Este vacío producido en esta 2ªcriadera como la vez anterior, se rellena pero solo en esta ocasión con vino joven del año, conteniendo esta criadera por tanto el vino más joven de todos en este proceso de crianza. A estas pequeñas porciones de vino que se les extrae a las diferentes criaderas para reponerlas de las superiores, se les denomina “sacas”, y a la reposición de las mismas “rocío”. A la acción de ejecutar estas dos prácticas bodegueras de “sacas y rocíos”, se les conoce como “correr escalas”.

Este sistema de crianza imprime a los vinos un carácter especial, manteniendo en todo momento sus características y eliminando las diferencias que pudieran tener lugar entre cosechas de distintos años.

solera

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